Cada diciembre, al comenzar a planear la cena de Noche Buena, las familias emprenden una tarea placentera que es la integración del menú para esa ocasión tan importante. En la lista son de rigor los turrones, los buñuelos, la ensalada de Navidad, el pavo al horno, el bacalao a la vizcaína y el ponche. También está presente en esta minuta familiar lo que popularmente se conoce como romeritos, plantas arbustivas perennes de hojas verdes, asimismo conocidos como quelites salados. De estas hierbas se conocen alrededor de trescientas cincuenta especies que se siembran en octubre y se cosechan en fin de año en Tláhuac y Xochimilco.

Con este escrito me embarco en un viaje en el tiempo en el que presento un apunte genealógico de estos romeritos que, con el pasar de los años, se han integrado a la vigilia religiosa y a la temporada navideña, pero sobre todo a la cena del 24 de diciembre. Pretendo demostrar que es un plato que ha experimentado cambios, cuyo consumo pasó de considerarse afición de las clases populares a posicionarse como objeto de deleite general, pero también como un caso ilustrativo de la manera en que viajan las preparaciones a través del tiempo.

Empecemos por el nombre más antiguo en las fuentes de cocina impresas. En 1831, se registró la receta como romeritos en pipián o revoltijo, que se preparaba con romeritos, mole, papas, camarones, nopalitos y pedazos de torta de ahuautle (El cocinero mexicano, 2000, p. 162). El ahuautle, que significa ‘bolitas de agua’, fue considerado por largo tiempo como huevos de mosco, pero se ha demostrado que se trata en realidad de los de un tipo de chinche de agua que recibe el nombre de axayácatl, que quiere decir ‘al ras del agua’. Este insecto abundaba en las zonas lacustres del Valle de México, pero con la desecación su número aminoró (Contreras, 2004, p. 2). El ahuautle era muy consumido en el México antiguo y, según afirma el doctor Francisco Hernández en su Historia natural de Nueva España (1571-1576), se recogía con redes en el lago, y machacado en gran cantidad y entremezclado se formaban con él las bolitas, que luego se vendían en los mercados durante todo el año. Los indígenas las cocían envueltas en hojas de maíz y en agua nitrada y constituían así un alimento bueno, abundante y no desagradable (Barros, 2007, p. 102). Antonio de Ulloa, por su parte, en el siglo XVIII narró la afición de las criollas por el ahuautle y observó que lo usaban para sazonar los manjares más delicados y realzar el gusto de las tortillas de huevo comunes (Juárez, 2005, p. 119).

Posteriormente, el revoltijo se registró en varios documentos culinarios. En uno de 1851 se ve todavía acompañado con tortas de ahuautle (El cocinero y cocinera mexicanos…, 1851, p. 136); y en otro de 1856 se anotó su preparación: el ahuautle se revuelve con huevos y un poco de bizcocho molido, se ponen en un sartén con manteca y a dos fuegos poco activos para que no se quemen (Manual del cocinero…, 1983, p. 67).

Un manual de cocina editado en el último cuarto del siglo XIX indica que había toda una familia –por así decirlo– de revoltijos y que algunos no llevaban los romeritos, sino diferentes verduras. Uno, por ejemplo, se confeccionaba con mole, papas, clavo, canela, anís, chícharos, ejotes, frijoles blancos, calabacitas, camarones, y las tortitas se hacían en forma de bolitas con huevo y polvo de camarón; había otro, llamado revoltijo de la Soledad, que se hacía con chile ancho, revuelto con huevo, frijoles negros y blancos, quelites, acelgas, y papas picadas, y se complementaba con tortitas de camarón o de pan y queso; y uno más, que se elaboraba con frijoles blancos, rueditas de camarón, calabacitas, ejotes y papas, todo frito y revuelto en huevo batido (La cocinera poblana…, 1895, pp. 64-65). Esta última versión parece corresponder al que un diccionario de cocina español llamaba revoltillo o revoltiño y que definió como un conjunto o compuesto de muchos manjares sin orden ni método y también como un pisto ordinario de huevos y otras sustancias (Muro, 1892, p. 803). Esta versión, pero con el nombre de revoltijo a la María Luisa, se verá más tarde en una preparación de huevos en manteca, un poco de perejil, hígados de pollo, leche y nuez moscada (Gómez, 1923, p. 58).

No sabemos cuándo exactamente este guiso se integró a la cena de Navidad. En una ocasión, los porfiristas de alcurnia, de acuerdo con Manuel Gutiérrez Nájera, degustaban pavo, salmón, macarela, paté de foie gras, pickles y empanadas de sardina, acompañadas de vinos y champagne. Guillermo Prieto y José Tomás de Cuéllar, por su parte, mencionan los romeritos como comida de esa temporada en los grupos medios y populares. Prieto, en su poema “Noche Buena”, escribió que la portera –entendemos que de una vecindad– y sus hijos rebanaban rábanos y pelaban romeritos, esto en 1871. Diez años después, en su cuento “La Noche Buena”, De Cuéllar puso a las sirvientas de la casa chica de un general limpiando romeritos y haciendo tortas de huevos de mosco (Rueda y Miranda, 1994, pp. 104-140, 145). Esta ubicación quizá llevó a Antonio García Cubas, al iniciar el siglo XX, a decir que el revoltijo era un plato consumido por ciertas familias. En las casas de medianos recursos, durante la Noche Buena, se acostumbraba a comer bagre, bacalao y camarones, y en las de las clases menos medianas, caldo de habas, capirotada y el famoso revoltijo de romeritos con chile, papa y camarón, en cuyo buen condimento, aseguró, fundaban su orgullo algunas damas (García-Robles, 2013, pp. 166-167). En 1913 se registró un revoltillo que va compuesto con mole, papas, romeritos y tortas de ahuautle o camarón (La cocina en el bolsillo, 1913, p. 7). Es de notar que éste tiene uno de los nombres que refiere el diccionario español, pero no corresponde a ese modelo. Para 1917, el cocinero Alejandro Pardo registró el revoltijo con todo y tortas, pero comentó: como plato de cuaresma, no de Noche Buena (Pardo, 1917, pp. 111-112).