En los capítulos III y V de esta serie, abordamos la importancia de sembrar en las camas biointensivas hierbas de olor para que cumplieran la función de plantas-trampa, que atraen a los organismos perjudiciales o los ahuyentan, ya que su fuerte aroma los repele. En los capítulos V y VI profundizamos en la utilidad de ciertas hierbas en la lucha contra plagas y enfermedades de las plantas, y en el último de ellos tratamos el tema de su empleo como recurso para mejorar la salud humana.

La cocina tradicional mexicana ha sido reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (2003). Su rica variedad se explica no sólo por la influencia de diversas culturas de otros países, sino también por sus raíces prehispánicas: maya, zapoteca y náhuatl, por ejemplo. Un elemento que distingue claramente el origen de los platillos es el uso de las hierbas aromáticas, además del empleo de productos regionales –entre los que existe gran diversidad de chiles– y las diferentes formas de cocción. La tortilla es algo que une a las diversas tradiciones culinarias del país.

Las hierbas de olor han acompañado a todas las culturas. Los olores y sabores que proporcionan han dado múltiples estilos a la gastronomía del mundo. Es difícil concebir la cocina hindú o paquistaní sin los múltiples curris llenos de especias o sin el jengibre; la árabe sin menta y albahaca; la italiana sin orégano; la francesa sin estragón, laurel y lavanda; la griega sin albahaca, tomillo e hinojo; la argentina sin perejil; y, claro, la mexicana, sin epazote, cilantro, comino, laurel, tomillo, clavo y mejorana, por mencionar algunas.

Aun cuando las diversas hierbas provienen de diferentes lugares geográficos, han viajado mucho, y cada región ha adoptado algunas que usa para su cocina, con fines medicinales o como producto de belleza.

Las hierbas se pueden consumir frescas o secas. Para esto último, se ponen a secar a la sombra y en interiores, para protegerlas del polvo, los pájaros y los insectos. Una de las formas más comunes de secarlas es colgándolas en manojos hacia abajo. Ya que están completamente deshidratadas, se almacenan en frascos de cristal transparente y se etiquetan con el nombre y la fecha. Es importante que el recipiente no guarde humedad, ya que ésta favorece la reproducción de hongos y bacterias, lo cual puede dar lugar a podredumbre. Si se desea disponer de hierbas aromáticas frescas todo el año, es necesario programar la siembra para que las semillas germinen en diferente tiempo y se puedan trasplantar plántulas cada mes. Es posible plantar hierbas en los espacios entre las camas biointensivas y en pequeños recipientes que se colocan en diversas áreas de la escuela o casa.

La cocina yucateca combina canela, clavo, ajo, comino, pimienta gorda, achiote y, de manera destacada, chile habanero en sus salsas y caldillos.

Una de las formas más comunes de secarlas
es colgándolas en manojos hacia abajo.

Los moles poblanos y las distintas variedades del Valle de México se distinguen unos de otros por las diferentes combinaciones de hierbas de olor y de chiles.

Los guisos enchilados o chilorios del desierto del noroeste de México se caracterizan por la cantidad de comino y orégano que contienen, además de otros ingredientes provenientes de esa zona.

Los guisos de nopales del norte y centro de México adquieren diferentes sabores según las hierbas aromáticas que incluye su preparación. En algunas regiones, predomina el cilantro, en otras, el perejil, o el orégano combinado con anís o con comino, lo cual otorga sabores particulares a un mismo platillo.

En todas las culturas existen registros milenarios del uso de hierbas aromáticas para mantener y exaltar la belleza. Un sinnúmero de libros recogen recomendaciones de su uso. Compartimos algunas recetas que nos permitirán preparar productos, en lugar de comprar los de tipo comercial, y así generar un ahorro.

En esta sección proporcionamos las recetas de algunas preparaciones (caldos) hechas con minerales y sales que se utilizan para proteger los cultivos; así evitaremos la compra de productos comerciales de alto precio. Los ingredientes son autorizados por las certificadoras de productos orgánicos y se pueden adquirir en locales comerciales de insumos agrícolas.

Tanto el caldo visosa como el caldo bordelés son preparados con sustancias alcalinas que les confieren propiedades fungicidas y bactericidas y, además, aportan micronutrientes a las plantas.

Con este artículo terminamos el tema del cultivo de hortalizas. Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario considerar el aporte de proteínas que brindan los alimentos, por lo que en los cinco artículos siguientes se desarrollará este tema. Hablaremos de algunas flores e insectos comestibles; de cómo construir un gallinero-conejera; sobre los principios de la biodiversidad y su relación con la alimentación; del agua; y de cómo conservar y almacenar los alimentos que se produjeron.

Al concluir la serie, contaremos con los elementos necesarios para luchar por la seguridad alimentaria de la población. En esta tarea, los docentes constituyen una pieza clave para que la comunidad dé el paso de la teoría a la práctica. ♦

AZARCOYA, B., Iglesias, V., Heriberto, L., Romo, A. (2003). Manual. Agricultura sustentable en condiciones de ladera. Principios y técnicas. México: Sagarpa.

AZARCOYA, B., Romo, A., y Zárate, M. (2005). Manual. Manejo Integral y orgánico de insectos. Plaguicidas ecológicos. Fundación Agua y Medio Ambiente [material inédito de capacitación para FAMAAC].

CASINNI, F. (2001). Mascarillas internacionales. México: Diana.