Aquellas escuelas que hayan puesto en práctica las sugerencias que hemos planteado a lo largo de la serie, ya deben tener su parcela productiva, impulsando así, en la comunidad, su seguridad alimentaria. Aún falta desarrollar cuatro temas: la biodiversidad, la cosecha de agua, la construcción de un deshidratador casero y el establecimiento de una gallinera-conejera.

En esta oportunidad, abordaremos el tema del consumo de flores e insectos. Con respecto a las primeras, podemos decir que por tratarse de una estructura vegetal, y porque su consumo también era practicado, aunque en menor medida, por los conquistadores europeos, su inclusión en la dieta poscolonial no enfrentó un rechazo importante, aunque sí disminuyó de manera considerable ante la imposición de una dieta diferente, con nuevos productos.

En lo que se refiere a lo segundo, en Mesoamérica prehispánica, los insectos eran una importante fuente de proteínas, y su consumo era extendido, tal como lo dejó asentado Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España. Con la conquista española, esta práctica disminuyó dramáticamente, pues fue objeto de un fuerte rechazo por parte del colonizador, que consideraba a los insectos animales repulsivos.

Hoy en día, se ha reconocido la calidad nutricional de muchas especies de insectos y otros artrópodos (arácnidos y miriápodos principalmente, pues los crustáceos nunca fueron considerados repugnantes por los europeos), e incluso la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) reconoce su importancia e impulsa su consumo.

En todo el mundo se consumen más de 1900 especies de insectos, y esta cifra aumenta a medida que se llevan a cabo más estudios sobre esta cuestión. Los insectos comestibles más comunes son los escarabajos, las hormigas, las abejas, las avispas, los saltamontes y grillos y las polillas, orugas y mariposas. La mayoría de ellos se recogen directamente del medio natural, y es aún rara la producción.

Existen ciertas estructuras vegetales que con frecuencia forman parte de la dieta y no son identificadas como flores por la mayoría de la gente, entre ellas la alcachofa, el brócoli y la coliflor.

Si bien algunas flores que se consumen en México son de alcance nacional, debido a la gran diversidad que favorece a nuestro país, en regiones particulares se consumen las flores de muchas plantas que no se encuentran en otros sitios.

En México hay desiertos con dunas, zonas desérticas en litorales, semidesiertos, altiplanos, valles, así como selva baja, mediana y alta, y esta diversidad de ecosistemas proporciona, a su vez, una gran cantidad de plantas con flores comestibles. Quizá la más común sea la flor de calabaza, pero también se comen huauzontles, colorines, garambullos, flores de maguey, de cactus, de yuca, amapolas, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolas, salvia, violetas y muchas más.

La flor de calabaza se vende en todos los mercados y supermercados del país. Se come de diversas maneras, rellena de queso y frita, en quesadillas, en sopas, fusionada en platillos de origen extranjero, como el tempura japonés, o como relleno o en la salsa de algunas pastas, etcétera.

Las flores de maguey son blancas y se consumen en los estados de Hidalgo, México y Tlaxcala. Frecuentemente, se utilizan como sustituto de la carne, para rellenar enchiladas o tacos, en tortas y sopas; y también se comen crudas, en ensaladas.

Las flores del árbol de colorín se usan como sustituto de la carne en varios platillos como el mole de olla, tortitas, rellenos de chiles. Al igual que la flor de calabaza, tiene un lugar importante en la llamada nueva cocina mexicana y se ha fusionado con la gastronomía de otras regiones.

En el Estado de México, Morelos y el Distrito Federal, en temporada, es extendido el consumo de la flor del colorín o zompantle, y la cocina se enriquece con tortitas, tamales, quesadillas y guisos como el mole de olla, elaborados con ella. La flor de colorín se utiliza también para saborizar agua, de manera similar a la flor de jamaica. Para utilizarla, generalmente se remueven los tallos y pistilos, ya que amargan.

Las flores de maguey se consumen en diferentes regiones de Hidalgo, el Estado de México y Tlaxcala, donde las venden como racimos o ya sin tallos y pistilos, que es como deben comerse. Se utilizan como sustituto de la carne, como relleno de enchiladas o tacos, en tortitas, etcétera. También se consumen crudas en ensaladas.

Muchas palmas dan unas flores blancas, agrupadas, que tienen un sabor fuerte y se emplean en algunos guisos, como chiles rellenos de flor y en tortitas o en un guiso semejante al que se hace con la verdolaga.

Los huauzontles se comen en todo México, aunque son más comunes en el centro del país. La manera más frecuente de prepararlos es capeados y con algún tipo de salsa con chile.

Respecto a las flores de plantas no nativas, adoptadas por México, la jamaica (Hibiscus sabdariffa) tiene su origen en África tropical, fue traída en la época colonial y desde entonces se ha cultivado en regiones cálidas y semicálidas del país, principalmente en Guerrero, Oaxaca, Colima y Campeche. Su principal uso es, sin duda, en la preparación de agua de jamaica, pero también en la elaboración de gelatinas y en algunos platillos, principalmente sopas y salsas. En la nueva cocina mexicana se utiliza de maneras muy diversas, y también en la cocina fusión.

El consumo de rosas data de la época colonial. Los pétalos se utilizan para hacer sopas, mermelada y helado; también se cristalizan, y al pan de muerto se le agrega esencia de azahar. Los pensamientos, crisantemos y borraja sirven para adornar ensaladas. Las alcaparras le dan sabor a la salsa de jitomate en el pescado a la veracruzana. El arroz se sazona con flor de jazmín y, por influencia española, también se utilizan los pistilos de azafrán.

La alcachofa, que tiene su origen en Europa, está adaptada a diversos hábitats de nuestro país, y el corazón de alcachofa es el ingrediente principal de una gran variedad de guisos regionales.

La flor femenina, no fertilizada, del lúpulo se utiliza en la preparación de cerveza, como aditivo para equilibrar el dulzor de la malta. Es una planta natural de las zonas húmedas y frías de Europa, que también se encuentra en estado silvestre en Norteamérica.

Es muy importante saber, en cada región, qué flores son comestibles y cuáles no lo son, ya que hay muchas que resultan tóxicas, por ejemplo, la hortensia (Hydrangea macrophylla), el floripondio (Brugmansia arborea), la adelfa (Nerium oleander), la azalea (Rhododendron indicum), etcétera.

También resulta esencial conocer la procedencia de las flores que consumimos, para saber si han sido tratadas con fertilizantes químicos y, principalmente, con pesticidas. Una ventaja de producir en la escuela o en el hogar nuestros alimentos, es que tendremos la certeza que provienen de cultivos que han sido fertilizados con abonos orgánicos y que no se han usado pesticidas químicos.

Las flores tienen diferentes valores nutricionales y, en general, el mayor aporte es de minerales y vitaminas. La flor de calabaza aporta vitaminas A, C, riboflavina, niacina, y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Comúnmente, los pétalos de las flores amarillas son buena fuente de vitamina A. La flor de yuca contiene ácido ascórbico, calcio y algunos aminoácidos. La borraja contiene mucílagos neutros, y minerales como sílice, calcio, potasio y hierro. El aporte en aminoácidos (proteico) no suele ser muy elevado. En este aspecto destaca el huauzontle, que es rico en fibra; en minerales como fósforo, calcio y hierro; en vitaminas A, C, B1, B2, B3; en betacarotenos; y tiene el doble de proteínas que el maíz. Las flores tienen un casi nulo aporte graso.

Sin lugar a dudas, agregar flores a nuestra dieta ayuda a complementar los requerimientos nutricionales. Se recomienda comer solamente las flores que sean conocidas, o documentarse sobre las que sí se pueden ingerir.

Los insectos constituyen una fuente importante de proteína; se consumen en todos los continentes, en diferentes culturas, y, todavía con aceptación reducida pero creciente, han brincado de la mesa de comunidades indígenas, aisladas, hasta los restaurantes gourmet de las ciudades más importantes del mundo.

Las bondades de la entomofagia (consumo de insectos) son múltiples. En primer lugar, está el alto contenido proteico de los insectos. A manera de ejemplo, 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57 por ciento de proteína, mientras que 100 gramos de chapulines contienen entre 62 y 75 por ciento.

La deficiencia de proteínas puede causar múltiples problemas de salud, ya que son la base de la estructura y el funcionamiento del cuerpo, y ayudan a fabricar y regenerar los tejidos. Hay proteínas, como por ejemplo la insulina, implicadas en la regulación de muchos procesos. Algunas proteínas desempeñan la función de transporte, como la hemoglobina, que conduce el oxígeno, o la albúmina, que transporta ácidos. También existen proteínas cuya función es la defensa, pues protegen al organismo de ciertos agentes extraños o los exterminan, como las inmunoglobulinas. Y aunque no es su función principal, también pueden proporcionar energía cuando la ingesta de carbohidratos y grasas es insuficiente.

La inclusión de insectos en la dieta también aporta sales minerales, calcio, vitaminas del grupo B y magnesio.

En México, los insectos más consumidos son los chapulines, los jumiles, los escamoles y los gusanos de maguey. Sin embargo, se han contabilizado, al día de hoy, 504 especies comestibles, algunos sólo conocidos y consumidos en ciertas localidades.

En lo que atañe a la seguridad alimentaria, los insectos son un elemento muy importante, ya que sus características resultan muy útiles para la sustentabilidad: se reproducen vertiginosamente, son muy fáciles de obtener, están siempre presentes en cualquier región, existe gran variedad estacional y son económicos.

El consumo de insectos va de la mano con la agricultura orgánica, ya que desde 1940, cuando se comenzó a recurrir al uso masivo de insecticidas como el DDT, se afectó la población mundial de estos animales.

Debido a la demanda de alimentos sanos, se han emprendido muchas experiencias agrícolas que proponen la eliminación del uso de sustancias tóxicas, y esto beneficia la proliferación de insectos, entre ellos los comestibles.

Una experiencia interesante ocurrió en la Sierra Negra de Puebla, en los municipios de Eloxochitlán y Tlacotepec, donde un grupo de productores de café pergamino decidieron cambiar su manera de producir, eliminando el uso de agroquímicos y comenzando una producción de café orgánico.

Los productores de las comunidades Loma Bonita, Xonotipan, Ojo de Agua y La Cumbre relatan que a fin de poder comercializar su café en Europa, tuvieron que cambiar su manera de producirlo. Lograron la certificación orgánica internacional y entraron, junto con Oaxaca, Chiapas y Veracruz, a través de su Sociedad de Productores Indígenas Ecológicos Sierra Negra, al comercio internacional de café orgánico.

Al dejar de usar herbicidas y otros elementos prohibidos en la certificación orgánica, sus parcelas se llenaron de chapulines, gusanos diversos, quelites y muchas herbáceas que producen gran cantidad de flores, que antiguamente formaban parte de la dieta familiar y habían desaparecido. Este beneficio colateral, no esperado, provocó gran entusiasmo en las familias, pues mejoró la dieta de las comunidades indígenas participantes.

En la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), desde hace 25 años, la doctora Julieta Ramos-Elorduy realiza una investigación profunda sobre los insectos comestibles en México y en otros países. Con su libro Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects, se ha sumado a varias investigaciones que han tenido lugar en el mundo para ofrecer recetas de esta posibilidad culinaria.

Como señalamos en un comienzo, el registro histórico muestra la diversidad de insectos incluidos en la cocina de nuestro país. La doctora Ramos-Elorduy afirma que en la época prehispánica se recolectaban jumiles para la fiesta de muertos. Los mexicas peregrinaban al cerro del Huixteco, en el municipio de Taxco, Guerrero, para subir al templo dedicado al jumil, lo cual ilustra la importancia que le otorgaban a este insecto.

Se pueden encontrar chapulines en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán y Distrito Federal; gusanos de maguey, en Oaxaca, Estado de México, Hidalgo y Distrito Federal; chimicuiles y jumiles en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo; y escamoles, en Hidalgo, México, Distrito Federal, Tlaxcala, Nuevo León y Michoacán.

A continuación, describiremos algunos insectos comestibles, los más comunes, pues en las diferentes regiones del país, principalmente en las comunidades indígenas, se consume una enorme diversidad.

Los chapulines se preparan en salsa o acompañados de guacamole. Estos insectos se comen crudos o tostados. Si se comen vivos, proporcionan sustancias analgésicas y anestésicas. Se recolectan en las milpas y en los tallos y hojas de los encinos. En algunas partes de Oaxaca, se han dejado de utilizar agroquímicos para asegurar una cosecha de chapulines libre de elementos tóxicos. Para prepararlos, se sumergen en agua hirviendo por unos minutos, se tuestan en el comal y se les agrega sal y limón.

Los escamoles –también conocidos como azcamolli, maicitos, hugues y chiquereyes– son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, que se encuentran bajo tierra, al pie de magueyes, nopales o cerca de los árboles de pirul. Se cosechan cada año entre los meses de marzo y abril. Se comen fritos en mantequilla, con epazote; en mixiote; revueltos con huevo; en barbacoa, y de otras múltiples formas, según la región.

Los gusanos de maguey pueden ser blancos o rojos. Los blancos, que son los gastronómicamente más apreciados, pertenecen a la especie Acentrocneme hesperiaris; y los rojos (o chimicuiles, chilocuiles o techoles), a la Hypopta agavis (llamada también Comadia redtenbacheri). Ambos son de sabor delicado y se consumen de forma similar; lo más común es que se frían hasta dorarse. Se obtienen del corazón de las pencas del maguey, en las raíces.

En estos últimos artículos, hemos explorado diferentes posibilidades para complementar la dieta con hierbas, insectos y flores. En el próximo, trataremos el tema de la biodiversidad, y entenderemos la importancia de mantenerla para asegurar la posibilidad de obtener esta variedad de alimentos.

La escuela y las familias pueden incorporarse a los esfuerzos que se realizan en nuestro país para lograr la seguridad alimentaria. Consideramos que sobre todo la escuela es un dinamizador que provoca la acción y multiplica el conocimiento. En este sentido, creemos que no sólo es importante iniciar la producción, sino también la divulgación de las bondades de diversificar la dieta con todo lo que nuestro país ofrece.

Nos gustaría conocer la experiencia de las escuelas que ya cuenten con un área dedicada a producir alimentos; y también tener los datos de las condiciones específicas de su región respecto a las posibilidades de explorar diversas opciones para complementar la alimentación. Socializar sus diversas experiencias resultaría muy enriquecedor para quienes han decidido iniciarse en este camino. ♦

AGUILAR, J. A. (2007).¿Corre o vuela? ¡A la cazuela! [en línea]: <www.profeco.gob.mx/.../insec_comes_sep03.pdf> Ir a sitio.

FAO / PESA (2007). Evaluación de impacto del Programa Especial de Seguridad Alimentaria. Roma: FAO.

RAMOS-ELORDUY, J. (1998). Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects. Rochester: Park Street Press.

—— (1982). Los insectos como fuente de proteínas en el futuro. México: Editorial Limusa.

ROMO, A. (1999). Los escamoles (liometopum apiculatum), como alternativa de alimentación e ingresos económicos, en el municipio de San Agustín. Tláxiaca, Hidalgo. Universidad Autónoma Chapingo-Departamento de Agroecología.