Quienes hayan puesto en práctica las actividades que hemos sugerido desde el primer artículo, ya deben tener las camas biointensivas produciendo abundantes hortalizas. Casi con seguridad, disponen de excedentes de verduras y frutas, por lo que es necesario aprender cómo almacenarlas a fin de contar con esos alimentos durante todo el año, lo cual es importante para el logro de la seguridad alimentaria de la familia y la comunidad.

La conservación consiste en detener, o por lo menos retrasar, la acción de los agentes que modifican las características de los alimentos –como el aspecto, el olor y el sabor– y los vuelven nocivos para el ser humano. Los agentes que provocan estos cambios son los microorganismos del ambiente –bacterias, levaduras, mohos– y algunas sustancias propias de los alimentos, como las enzimas.

Todas las culturas han desarrollado técnicas de conservación, que les han permitido almacenar alimentos. Quizás una de las más antiguas es el uso de sal, ya sea seca (al salado en seco se le llama curado) o en salmuera. La sal impide la proliferación de la mayoría de los microorganismos que descomponen el producto.

El uso de salmuera es muy común en Italia y España, así como en varios países del Medio Oriente, para conservar aceitunas; también se emplea ese recurso para conservar otros productos, como chícharos, ejotes, hongos y papas. En la actualidad, el uso de sal como conservador se ha extendido a todo el mundo.

A la conservación en salmuera en la que ocurre algún tipo de fermentación ácida se le llama encurtido. En Alemania, Polonia y Rusia, es muy popular la col fermentada en salmuera, denominada chucrut. También se utiliza mucho en pepinos, chiles y otros vegetales y frutas. En el encurtido, parte de los azúcares del vegetal se transforman en ácidos.

La mayoría de las culturas utilizaron el salado de carnes para asegurarse el sustento en caso de obtener malas cosechas o temporadas de caza. El encurtido de pescado, principalmente el bacalao, ha sido de gran importancia, pues convirtió un alimento muy abundante pero sumamente perecedero, en uno de muy larga duración y fácil de transportar, por lo que fue de mucha utilidad durante los largos viajes en barco cuando aún no había refrigeradores. Algunos países, como España, Italia, Francia y Alemania, se han especializado en la producción de jamones, salchichas y múltiples embutidos.

Foto 2. Bacalao seco

Foto 3. Embutidos

El azúcar también funciona como conservador. Una solución azucarada concentrada puede preservar muchos alimentos, sobre todo de origen vegetal, como las frutas, aunque también se utiliza en productos de origen animal, como la leche y los huevos. El azúcar produce la eliminación del agua contenida en el interior de las células del alimento.

El ahumado es otra forma de conservación muy antigua. Consiste en poner el alimento en un ambiente cerrado, con abundante humo proveniente de la combustión lenta e incompleta de madera. El humo tiene una acción bactericida y deshidratante.

Muchas culturas han recurrido al ahumado desde tiempos inmemoriales, y algunas casi han dependido de él para mantener los alimentos adecuados para su ingesta, principalmente las de las regiones del norte de América, como Alaska y el norte de Canadá, y de Europa. En Canadá, Alaska y los países escandinavos, hasta hace poco tiempo, era muy raro ver un hogar que no tuviera ahumador.

Ya en épocas más modernas han surgido otras formas de conservación, como la pasteurización, el empacado al vacío, el uso de conservadores químicos, etcétera.

Hay evidencias que demuestran que en el periodo Neolítico, hace unos ocho mil años, cuando la humanidad aprendió a pulir la piedra y construyó ciudades lacustres, ya se deshidrataban algunos alimentos. Así, esta práctica ha acompañado desde entonces a los seres humanos, que aseguran de esta manera su alimentación durante todo el año. La deshidratación de alimentos fue muy útil para transportar y asegurar la provisión de comida en la forma de vida nómada.

Un ejemplo muy conocido de deshidratación son las pastas secas de trigo, sémola, arroz y otros cereales. Aun cuando esta técnica se originó en China, hace miles de años, se utiliza para la elaboración del principal alimento de Italia, que luego lo llevó a muchas otras partes del mundo. Para la elaboración de pastas secas, como fideos, tallarines o espaguetis, se utiliza harina elaborada con granos secos de algún cereal, sobre todo trigo, a la que se le agrega huevo, sal y agua para formar la masa y cortar la pasta, que luego se deshidrata a fin de obtener la pasta seca, tan común en todo el mundo. En Italia, es también muy común deshidratar el jitomate (tomate rojo) para utilizarlo en la elaboración de salsas que complementan la pasta. En México, la sopa de pasta es un alimento básico, como en muchos países de Latinoamérica y Asia, sobre todo entre las familias de escasos recursos.

En Bolivia, a cinco mil metros sobre el nivel del mar, se producen muy pocos alimentos, pero tienen dos que son fundamentales para la nutrición del pueblo: las algas que crecen a esas alturas en los lagos salados y la carne de llama salada (con sal de los bloques del Salar de Uyuni) y seca. Los quechuas cosechan algas en grandes cantidades y las deshidratan. También secan la carne de llama, y, una vez al año, las comunidades transportan estos productos en las expediciones de 300 llamas. En estos largos viajes, con duración de tres meses, visitan varias regiones, con distintos pisos ecológicos, hasta llegar a los valles. En cada piso realizan el trueque de algas, carne y sal por productos como maíz, tunas y duraznos deshidratados.

En las alturas andinas también se produce papa. Las más pequeñas se congelan en el campo durante la noche más fría del año, el 27 de julio, y luego las familias las deshidratan al sol en los techos de sus casas o en los patios. A este producto le llaman chuño, y está disponible todo el año. El chuño, las algas y la carne deshidratadas han salvado a estos pueblos de la hambruna.

En Japón, como en varios países asiáticos, se deshidratan hongos de muchas especies y variedades, que luego se utilizan en diversos platillos. En ese país, también se desecan múltiples algas marinas, muy populares en su cocina tradicional.

En los países nórdicos, el secado y salado del pescado asegura tener la despensa llena de alimentos para los meses de temperaturas extremadamente bajas. Esta costumbre ha permitido que la mayor parte de los países, aun los tropicales, disfruten del bacalao de Noruega en las festividades navideñas.

Se deshidratan hierbas aromáticas y hierbas medicinales en todo el mundo, lo que permite que viajen y se pueda contar con ellas en lugares muy distantes del lugar donde se obtuvieron.

En México, en el norte, es muy común el consumo de carne de diversos animales deshidratada, principalmente de res, como la machaca y el tasajo. En la región también se consumen los chuales, mazorcas de maíz cocidas y secadas al sol. Así se pueden guardar por meses y emplearse en la elaboración de varios platillos. Un plato norteño muy popular se hace con chiles verdes asados y deshidratados.

En la sierra Tarahumara, el pueblo rarámuri deshidrata a la sombra, en tiempo de lluvias, las hojas verdes comestibles que crecen en la temporada, y las utiliza para hacer tamales en tiempos de seca.

En el centro-sur de México, es muy conocida la cecina, carne de res fileteada, salada y a veces con algo de jugo de limón. El pueblo de Yecapixtla, en Morelos, vive, de manera importante, gracias al comercio de este producto.

También forma parte de la cultura mexicana, secar diversas variedades de chiles. Todo el año se puede encontrar chile huajillo (o guajillo), ancho, mulato, chipotle y un sinfín de variedades locales.

En nuestro país se almacenan y comercializan muchos tipos de pescado deshidratado, tanto provenientes de agua salada como de lagos y ríos. Aún hoy se pueden observar en los mercados populares, canastos llenos de pescado ahumado y deshidratado, envuelto en hojas de maíz. Ésta es una costumbre prehispánica que se mantiene vigente. Los charales, que se consumían desde antes de la llegada de los europeos, tienen también presencia permanente en los mercados de México.

En fin, podemos constatar que la práctica de la deshidratación ha acompañado a todos los pueblos alrededor del planeta, como una herramienta útil para almacenar productos comestibles y garantizar la seguridad alimentaria durante todo el calendario estacional.

Foto 8. Frutos deshidratados

Foto 10. El chile guajillo se obtiene a partir del secado del
chile mirasol, que casi no se utiliza en estado fresco

Existen varias formas de deshidratar, sobre todo en el ámbito industrial, donde se utilizan deshidratadores sumamente sofisticados, que funcionan mediante energía eléctrica. Nosotros proponemos elaborar un deshidratador económico, fácil de construir, que usa energía solar, muy abundante en nuestro país. Lo hemos construido con familias de Xochimilco, en la Ciudad de México, y en el noreste de Guanajuato, entre otras regiones, con gran entusiasmo por parte de los participantes. Los materiales pueden variar, para disminuir los costos.

Entre las ventajas de construir un deshidratador solar de este tipo para la escuela y la familia, está que es muy económico, práctico y se puede usar todo el año. Esto último es importante, ya que en cada periodo estacional se requerirá deshidratar los excedentes de la producción.

Al utilizar un deshidratador se evita que las moscas u otros insectos depositen sus huevecillos, que se convertirían en larvas, en los alimentos, lo que es frecuente al desecar los productos al aire libre, sin protección. También se disminuye el riesgo de contaminación por bacterias y hongos.

A continuación presentamos imágenes que muestran cómo construir un deshidratador de alimentos. (Las medidas corresponden a centímetros.)

Foto 15. Se puede construir un deshidratador solar reutilizando un viejo mueble de cocina

Un aspecto que es preciso tomar en cuenta es que no se deben utilizar charolas metálicas, que pueden calentarse en exceso y cocinar o quemar el producto. Se recomienda el uso de bastidores con rejillas de tela mosquitero de plástico, que permite la libre circulación del aire caliente.

Es recomendable cortar las frutas y verduras en plena madurez y ponerlas a deshidratar de inmediato, a fin de obtener un excelente sabor. Estarán listas en uno a tres días. Se recomienda almacenar el producto en bolsas de papel para que no se acumule humedad en el interior, y en un lugar seco y oscuro.

A los productos deshidratados comerciales, como pasas de uva, ciruelas pasas, orejones y otros, en general se les agregan sulfitos como aditivo. Hay personas a las que estas sales les provocan alergias y asma. Nosotros recomendamos sumergir ligeramente las rebanadas de fruta o de verdura en una solución de un litro de agua con el jugo de un limón. Se hace una inmersión rápida y se sacude el exceso de humedad antes de colocar el producto en la charola.

Para aprovechar la energía solar, se recomienda, si es posible, orientar el secador hacia el sol y girarlo durante el día persiguiendo la luz.

Si se realiza una búsqueda en Internet, se pueden encontrar varios diseños para construir un deshidratador de alimentos. Lo importante es que el que se escoja, se ajuste a los recursos y espacio disponibles. La mayor parte de los diseños son buenos y cuidan los principios básicos: pintar de negro las partes del deshidratador que captan la energía solar; y tener una entrada de aire cubierta con mosquitero en la parte inferior para que éste recorra todas las charolas y salga por una chimenea en la parte superior, también cubierta con mosquitero.

Hay que procurar que el diseño elegido no tenga recovecos en los que se acumule fácilmente el polvo, ni aperturas –aunque sean mínimas– por donde los insectos se puedan introducir, y que las charolas se puedan poner y quitar con facilidad.

Debido a todos los indicios con que se cuenta, podemos asegurar que la deshidratación ha acompañado a la humanidad y que, seguramente, gracias a ella, sobre todo en épocas antiguas, los pueblos sobrevivieron en su vida nómada, pues esta técnica les permitió conservar los alimentos por mucho tiempo y facilitar el transporte. Los alimentos locales deshidratados de muchos países constituyen una tradición e incluso los exportan al resto del mundo.

La deshidratación sigue siendo importante, y si se utiliza en la producción de las camas biointensivas para preservar los excedentes de verduras y frutas, se fortalece la seguridad alimentaria de las familias, se ahorra en la compra de alimentos conservados industrialmente y se come de manera más sana al evitar ingerir conservadores químicos.

A medida que se practique en el uso del deshidratador, se obtendrán cada vez mejores resultados, tanto en cantidad como en calidad.

En el próximo y último artículo de la serie, abordaremos la construcción de un gallinero/conejera, el cual permite asegurar en la dieta el suficiente aporte de proteínas, elemento fundamental en una dieta balanceada.

Nos gustaría conocer los avances, los resultados, las dudas y la opinión de las escuelas y hogares, de todo el país, que hayan puesto en práctica las propuestas que se han hecho a lo largo de esta serie. ♦

AZARCOYA, B. (2014). Diversas prácticas para la seguridad alimentaria en Potosí, Bolivia. Documento interno de capacitación. México: Fundación Agua y Medio Ambiente (FAMMAC).

MARTÍNEZ, N., y A. Ahumada (1997). Diseño para construir un deshidratador solar. Documento interno de capacitación. México: Ecored.

MORALES, E. (2013). Alimentos deshidratados: cómo prepararlos y utilizarlos [en línea]: <suite101.net/article/alimentos-deshidratados-como-prepararlos-y-utilizarlos-a55320#.VWS93abj8n9> Ir al sitio.