desde su nacimiento y hasta los 12 años, los niños están en plena evolución física y mental, y la alimentación es para ellos un elemento básico en su desarrollo. Por este motivo, es necesario insistir en que tanto la casa como los centros educativos deben tener como objetivos prioritarios la alimentación correcta de los niños y niñas, y la implantación de buenos hábitos alimentarios.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reconoce que los escolares son una prioridad para las intervenciones de nutrición y considera la escuela como un lugar ideal para la enseñanza de conocimientos básicos en alimentación, nutrición y salud. En muchas comunidades y países, las escuelas son, en ocasiones, el único lugar donde los niños adquieren estas habilidades tan importantes para la vida. Además, los hábitos alimentarios y de salud se transmiten también de la escuela a las familias, y en general a la comunidad escolar, por lo que pueden ser un canal para la participación de la comunidad. Promover la nutrición por medio de las escuelas puede crear beneficios que se extiendan más allá de las aulas y el patio de juegos, y mejorar la salud y el bienestar nutricional de hogares y comunidades.

Datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS)[1] sobre desnutrición destacan que en todo el mundo hay cerca de 115 millones de niños con insuficiencia ponderal,[2] que la desnutrición contribuye a cerca de un tercio de la mortalidad infantil, y que el retraso del crecimiento (un indicador de desnutrición crónica) dificulta el desarrollo de 171 millones de niños menores de cinco años. Además, 13 millones de niños han nacido con bajo peso o prematuramente debido a la desnutrición materna u otros factores asociados a ésta. Es también un problema grave en todo el mundo la carencia de vitaminas y minerales esenciales en la dieta, lo que afecta a la inmunidad y el desarrollo saludable; así, más de una tercera parte de los niños en edad preescolar presentan deficiencia de vitamina A. Por último, la desnutrición materna se ha convertido en un fenómeno común en muchos países en desarrollo, lo que conlleva desarrollo fetal deficiente y un mayor riesgo de complicaciones del embarazo. En resumen, la desnutrición materna y la desnutrición del niño suponen más de 10 por ciento de la carga de morbilidad[3] mundial.

También en el tema del sobrepeso y la obesidad los datos son críticos, pues en todo el mundo hay cerca de 1.5 miles de millones de personas con sobrepeso, de las que 500 millones son obesas. Concretamente, el sobrepeso afecta a 43 millones de niños en el mundo; y en la actualidad existen crecientes tasas de sobrepeso materno que repercuten en un alto riesgo de complicaciones en el embarazo, menor peso al nacer, y obesidad en los niños. Cada año fallecen por lo menos 2.6 millones de personas como consecuencia del sobrepeso u obesidad.

El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF)[4] destaca que en la actualidad en el país existen dos retos: la malnutrición y la obesidad. La desnutrición afecta de un modo significativo en la región sur del país, y la obesidad es destacada en el norte y se extiende a lo largo de todo el territorio mexicano. Ello hace indispensable promover una dieta saludable y equilibrada en todos los grupos de edad, con especial atención en los niños, niñas y adolescentes.

A pesar de los avances en materia de desnutrición infantil que se han experimentado en los últimos años, lo cierto es que las cifras siguen siendo alarmantes en algunos sectores de la población. En el grupo de edad de 5 a 14 años, la desnutrición crónica es de 7.25 por ciento en población urbana, y la cifra se duplica en la rural. El riesgo de que un niño o niña indígena se muera por diarrea, desnutrición o anemia es tres veces mayor que entre la población no indígena.

En los últimos años, la desnutrición crónica ha disminuido entre los adolescentes, y se evidencia un gran desequilibrio entre el norte y el sur del país. Así, la prevalencia de la desnutrición crónica es tres veces mayor en el sur en esta franja de edad.

Diversas intervenciones, como los programas de vacunación universal, la administración masiva de vitamina A, los programas de desparasitación y la mayor disponibilidad de alimentos gracias a los programas de desarrollo social, han sido eficientes para disminuir la proporción de niños y niñas que presentaban malnutrición. Pero las prevalencias altas persisten en zonas rurales y remotas, y también entre la población indígena, por eso es necesario un esfuerzo mayor para reducir las disparidades especialmente regionales y de origen étnico.

Respecto a la obesidad infantil, México en la actualidad ocupa el primer lugar mundial, y el segundo en obesidad en adultos, precedido únicamente por los Estados Unidos (de acuerdo a un informe de Naciones Unidas, México ocupa ya el primer lugar en obesidad en adultos). El problema pues está presente no sólo en la infancia, sino también en la adolescencia y la edad adulta.

Datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012[5] (Ensanut) indican que uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad. Para los escolares, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad equivale en promedio a 26 por ciento para ambos sexos, lo cual representa la existencia de más de 4.1 millones de escolares con este problema. La principal causa a la que se apunta son los malos hábitos en la alimentación, que desembocan en una prevalencia de sobrepeso de 70 por ciento en la edad adulta.

Cabe señalar también, que la obesidad favorece la aparición de padecimientos tales como diabetes, infartos, altos niveles de colesterol o insuficiencia renal, entre otros. Así, actualmente, la diabetes es el mayor problema al que se enfrenta el sistema nacional de salud, y es la principal causa de muerte en adultos, la primera causa de demanda de atención médica y la enfermedad que consume el mayor porcentaje de gastos en las instituciones públicas. La experiencia demuestra –y es importante reiterarlo– que una correcta alimentación previene los problemas de sobrepeso y obesidad tan acusados en el país.

Respecto a la nutrición infantil, los datos de la Ensanut 2012 muestran que las tendencias en el estado de nutrición de los niños mexicanos son favorables para el periodo de 2000 a 2012, y se patentiza una disminución sostenida de la proporción de niños y niñas que padecen anemia, cuyos mejores resultados se observan en el grupo de edad más vulnerable a la deficiencia de hierro, es decir, entre los 12 y 23 meses de edad.

Por otro lado, a pesar de los retos macroeconómicos, la desnutrición crónica (medida a partir de la relación de la talla con la edad) continuó disminuyendo en el país, en todas las regiones y particularmente entre los más pobres. Aun así, continúa estando presente, y es preciso reforzar los programas orientados a su prevención.

Los datos apuntados sugieren que las escuelas deben asumir, en coordinación con las familias y autoridades, la responsabilidad de la educación de los niños y niñas en las pautas alimentarias correctas y en los aspectos que con ellas se relacionan. Así, en los centros educativos donde existe comedor se posibilita planificar en términos educativos todos los aspectos relacionados con la alimentación. Por ello, se puede afirmar que el comedor escolar es un servicio complementario de carácter educativo y social que debe ser regulado por las administraciones escolares.

Si bien en su origen el comedor escolar tuvo un carácter asistencial, que aún mantiene en muchos casos, cuya función era exclusivamente cubrir las necesidades nutricionales obviando los aspectos educativos, hoy en día las legislaciones promulgadas por las distintas comunidades incorporan el tema de la alimentación en sus currículos educativos. Por este motivo, en la actualidad los comedores escolares mantienen una finalidad educativa prioritaria que aquí queremos destacar.

Las Escuelas de Tiempo Completo (ETC)[6] son escuelas públicas de educación básica que extienden la jornada escolar para ampliar las oportunidades de aprendizaje de niñas, niños y adolescentes. Las ETC brindan el servicio educativo en los mismos 200 días lectivos que los demás planteles durante una jornada extendida. En dichas escuelas se incrementa el horario para garantizar que exista una mejora en los aprendizajes, al privilegiar la formación integral de los niños y las niñas mediante una propuesta pedagógica que ofrece un conjunto de actividades didácticas organizadas en líneas de trabajo educativo estrechamente vinculadas con el Plan y Programas de Estudio 2011 de Educación Básica. La propuesta pedagógica de las ETC incluye actividades destinadas a la mejora de la convivencia escolar y al desarrollo de una vida saludable.

Uno de los objetivos centrales de estas escuelas es el de promover la enseñanza de hábitos y valores en el fomento de la convivencia armónica y la conservación de la salud. Así, en Recomendaciones para una alimentación saludable, se detalla El plato del bien comer; el momento del refrigerio; recomendaciones para una alimentación balanceada y nutritiva; condiciones para antes, durante y después de preparar o consumir alimentos; recomendaciones para conservar y almacenar los alimentos; grupos de alimentos; menús basados en El plato del bien comer; menús sugeridos por el Instituto Nacional de Nutrición; plan de alimentación; y frutas y verduras de temporada, entre otros temas.

Se ha previsto que las ETC cuenten con comedor, sala de cómputo, espacio de usos múltiples e instalaciones deportivas, y con la participación de especialistas en la enseñanza de una segunda lengua, el uso de tecnologías informáticas en apoyo al aprendizaje, educación física y artística.

Uno de los objetivos de la estrategia es que “las nuevas generaciones aprendan y adquieran hábitos saludables en la alimentación y con ello un estilo de vida saludable”. Hasta ahora, y ante la falta de normas de operación, las escuelas y los padres de familia han sorteado las necesidades y obstáculos que enfrentan. De acuerdo con un reporte elaborado por la Subsecretaría de Educación Básica, de junio de 2011, de las escuelas incorporadas al Programa de Escuelas de Tiempo Completo (PETC), 80 por ciento contaban con cocina y 72 por ciento tenían un espacio disponible para que los alumnos se sentaran a ingerir los alimentos.[7]

En la actualidad, no obstante, dentro del programa se han detectado problemas en su implementación, en especial en la infraestructura y servicio correcto de los comedores. Es frecuente que no se cuente con la infraestructura ni con el personal necesario para cumplir con los lineamientos del programa. Además, el material que se otorga a esas escuelas es muchas veces insuficiente y llega tarde en demasía, incluso pocos días antes de terminar el ciclo escolar.

Cabe decir que desde el punto de vista de los padres de familia, el Programa de Escuelas de Tiempo Completo es positivo porque se asigna más tiempo de clase a los niños y se les brinda alimentación más saludable.

Escuelas de Tiempo Completo es un programa que plantea un modelo integral para que los niños accedan a los conocimientos escolares habituales, además de fortalecer los ejes temáticos mencionados, pero la estructura y la operatividad parecen no funcionar. La falta de cumplimiento de los lineamientos y de infraestructura para la operación de los comedores es sólo uno de los obstáculos que deberá enfrentar el PETC, que para 2018 pretende incorporar a 40 mil planteles en todo el país, como parte de la reforma educativa.

De manera parecida, las Escuelas de Jornada Ampliada es un programa diseñado por la Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal (AFSEDF) y cuyo objetivo consiste en mejorar y reforzar los aprendizajes de los alumnos de educación preescolar, primaria y secundaria en el Distrito Federal ampliando la jornada escolar en planteles educativos sin turno vespertino. Este programa busca fortalecer la preparación de los niños y niñas en el Distrito Federal por medio de la enseñanza de un segundo idioma, el conocimiento de las tecnologías de la información y las comunicaciones, el desarrollo de competencias para una vida saludable, y el aprendizaje en materias clave. En estas Escuelas de Jornada Ampliada se inserta el Programa SaludArte, que contempla la colaboración entre el Gobierno del Distrito Federal y la Secretaría de Educación Pública (SEP), con lo que se ha logrado que sus acciones lleguen a 100 escuelas públicas de educación básica en zonas de más alta marginación y bajo desempeño escolar. A través de SaludArte, miles de niñas y niños reciben diaria y gratuitamente comida caliente, rica y nutritiva, además de clases de teatro, canto, danza, instrumentos musicales, nutrición y activación física.

Las actividades de SaludArte se centran en:

a) Educación nutricional.

b) Asistencia alimentaria a través de comida saludable, con menús diseñados por los chefs
        del Colectivo Mexicano de Cocina y avalados por el Instituto Nacional de Ciencias
        Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”.

c) Talleres de nutrición.

d) Impulso a los hábitos de salud e higiene.

Entre los principales resultados del Programa SaludArte 2013-2014, se detalla que se logró reducir 4 por ciento la obesidad en los niños participantes en el programa. Además, se informa que aumentó 14 por ciento la cantidad de niños de SaludArte que se lavan las manos, y se redujo 7 por ciento el número de horas que pasan los menores viendo la televisión.

En las escuelas públicas y privadas del país, se están instalando bebederos de agua potable con el fin de combatir el sobrepeso infantil y juvenil. Con esta estrategia se intenta evitar que los alumnos opten por el consumo de refrescos y otras bebidas azucaradas, e incidir de manera favorable en sus hábitos de consumo. Así, en el artículo 7 de la Ley General de la Infraestructura Física Educativa[8] se expresa que se debe cumplir con la “oferta suficiente de agua potable para consumo humano”. También el artículo 11 de esa ley se refiere a la planeación de los programas y proyectos para la construcción, equipamiento, mantenimiento, rehabilitación, reforzamiento, construcción y habilitación de la Infraestructura Física Educativa: “se garantizará la existencia de bebederos suficientes y con suministro continuo de agua potable en cada inmueble de uso escolar conforme a los lineamientos que emita la Secretaría de Salud en coordinación con la Secretaría de Educación Pública”.

Con estas medidas se pretende garantizar a los estudiantes de las escuelas públicas, y también privadas, de nivel preescolar, así como primaria, secundaria y media superior, el acceso al agua potable a través de bebederos, porque este es un derecho humano fundamental.

De manera resumida, se busca garantizar la existencia de bebederos suficientes y el suministro continuo de agua potable, que cumpla con requisitos de calidad, seguridad, funcionalidad, oportunidad, equidad, sustentabilidad, pertinencia y oferta suficiente de agua potable para consumo humano en cada inmueble de uso escolar.

El objetivo final de esta reforma es prevenir la obesidad, tanto en infantes como en jóvenes, mediante la instalación de los bebederos en un plazo máximo de tres años. Las escuelas, de este modo, determinan parcialmente el estado de salud de los menores y su bienestar al brindarles un ambiente salubre o insalubre. Aunque ha quedado ampliamente demostrado que las instalaciones sanitarias y de abastecimiento de agua en las escuelas resultan fundamentales para fomentar las buenas prácticas de higiene y el bienestar de la infancia, gran parte de los establecimientos escolares cuenta con sistemas muy deficientes. Dichas deficiencias pueden variar desde la existencia de instalaciones sanitarias inadecuadas hasta la ausencia absoluta de letrinas y de agua apta para la higiene y el consumo humano. Esas situaciones contribuyen al aumento de las tasas de inasistencia y a la deserción escolar de las niñas y niños.

Los programas mencionados muestran el interés por introducir comedores, posibilitar el consumo de agua y fomentar el hábito de una alimentación saludable en las escuelas, es decir, brindar educación nutricional en los planteles escolares.

Las escuelas pueden funcionar como ámbitos clave de generación del cambio mediante la transmisión de conocimientos útiles para la vida en materia de salud e higiene. Con frecuencia, niñas y niños están ansiosos por aprender y se muestran dispuestos a internalizar las ideas nuevas. El aprendizaje de nuevas prácticas de higiene en la escuela puede llevar a la adopción de comportamientos positivos que se mantendrán toda la vida. Los docentes pueden servir de modelos, no sólo para sus alumnos sino también para toda la comunidad, ya que pueden influir, mediante el ejemplo de su comportamiento, en su ámbito familiar, y luego en el resto de la comunidad.[9]

Para la adquisición de hábitos alimenticios saludables, la acción coordinada entre madres/padres y los comedores escolares es fundamental. La cultura adquirida ya sea en la escuela o en el hogar debe ser reforzada en el comedor escolar, y a la inversa.

La Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2014[11] (ENIGH) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) mostró que en los hogares más pobres el aporte dietético proviene de pocos alimentos. En cambio, en los hogares que cuentan con alto ingreso, hay un aporte destacado de energía y nutrientes que se adquieren de una variedad amplia de alimentos, entre los que destacan las frutas, vegetales y carnes. También de este estudio se desprende que aproximadamente 30 por ciento de la población menor de 5 años tiene déficit de energía y consumos bajos de zinc, hierro y vitamina A, así como una ingesta de proteínas y vitamina C por arriba del nivel recomendado.

En los niños de 5 a 11 años, existen problemas de mala nutrición tanto por deficiencia como por exceso: 16.1 por ciento de los escolares presentan baja talla para su edad, y 4.5 por ciento, bajo peso. Otro grave problema es la anemia, con una tasa nacional de 19.5 por ciento; además, uno de cada cinco niños presenta sobrepeso u obesidad.

Los problemas de mala nutrición, sobre todo en los infantes, tienen efectos negativos en la formación de capital humano, que es el recurso más valioso para el desarrollo social y económico de un país.

Así pues, los comedores escolares cumplen y deben cumplir en las escuelas públicas una función muy importante, pues constituyen un modo de colaborar con las familias más humildes, pero también con la calidad de vida de estos niños, que por razones económicas no pueden tener acceso a una comida digna.

La dieta para los niños debe ser variada y contener todo tipo de nutrientes, pues muchos no tienen hambre, ya que la han saciado inadecuadamente con refrescos, galletas, dulces, etc. –comida chatarra que no es excesivamente cara, pero que tampoco contribuye a una dieta saludable. Además, la hora de la comida es un buen momento para aprovechar la relación entre alumnos de distintos grados, maestros y personal de la escuela con el fin de enseñar hábitos de higiene y alimenticios.

Lavarse las manos antes de sentarse a la mesa, tomar correctamente los cubiertos, usar servilletas, reciclar basura, no desperdiciar, conocer las propiedades de cada alimento que se consume, cepillarse los dientes, entre otros, pueden ser un tema de conversación, que a la vez eduque. Aprender a comer sanamente con hábitos adecuados fortalece tanto al cuerpo, como a la mente y a la competencia social. Son así diversas las funciones que el comedor escolar asume:

• Dar de comer a los alumnos (alimentar sanamente).

• Compartir la comida con los compañeros (ayuda a la integración entre ellos).

• Aprender buenos hábitos relacionados con la comida (lavarse las manos, compartir un espacio común, disfrutar de una dieta variada y equilibrada, reciclaje y uso de la basura pertinente, etc.).

• Adaptarse a comer fuera de casa (conocer platos distintos o cocinados de otro modo).

También los comedores escolares deben cumplir con algunos requisitos y pautas nutricionales básicas como:

• Adecuar la dieta a las distintas edades.

• Habituar a la toma de agua (pura, natural).

• Enseñar los beneficios del agua.

• Desacostumbrar a los refrescos y aguas azucaradas y difundir el conocimiento de sus aspectos nocivos.

• Prestar atención a las problemáticas alimentarias (celiaquía, diabetes, intolerancias, etc.).

• Adaptar el menú al mercado de proximidad y a las estaciones de producción de los productos.

• Cuidar la presentación y hacer comidas variadas.

• Incrementar la proporción de legumbres, verduras y frutas.

• Reducir la cantidad de grasas y azúcares.

Los comedores escolares permiten la enseñanza de hábitos de higiene y alimenticios

La hora de la comida es un buen momento para aprovechar la relación entre alumnos de distintos grados, maestros y personal de la escuela

La existencia de un comedor también puede posibilitar algunos cambios en la escuela como la creación de un huerto propio que permita disponer de alimentos cultivados por los alumnos y que tendrán mayor calidad; además, está comprobado que los chicos tienden a mostrarse más receptivos a probar alimentos nuevos si los han cultivado ellos. Al elegir alimentos y productos de proximidad, se pueden conseguir mejores precios, al tiempo que se ayuda a los productores y vendedores cercanos. Con los restos de la comida se puede fabricar composta para el huerto escolar y unir esta práctica con el currículo. La participación de los alumnos en las tareas de limpieza en los comedores incrementa, asimismo, sus habilidades, las cuales desarrollan y practican también en el hogar.

Terminar toda la comida, separar la basura, efectuar tareas de reciclaje y reúso de los empaques y otros productos son algunas de las posibilidades que el comedor aporta a los alumnos y a la escuela. Estas actividades deben también incorporarse al aprendizaje y al currículo.

El profesorado deberá plantearse, asimismo, finalidades de carácter educativo en la organización y funcionamiento del comedor, que habrían de ser consensuadas por todas las personas implicadas en el servicio de comedor.

Los hábitos alimentarios forman parte de la cultura y valores de una sociedad. Crear buenos hábitos de alimentación debe constituir parte de la educación que planifique y ofrezca la escuela desde los primeros años de la vida escolar.

Aunque los valores se aprenden principalmente en el entorno familiar, la escuela también juega un papel destacado como transmisora de valores. El centro escolar, con su tipo de organización, relaciones entre sus miembros, objetivos que se propone conseguir, normas, etc., transmite valores con los que los alumnos y alumnas viven cada día.

Si el proyecto educativo debe definir los principios y valores que el centro se plantea, esos principios deben recoger los aspectos relacionados con la alimentación infantil como factor fundamental para conseguir un desarrollo y formación integral de los alumnos y alumnas.

El comedor escolar es uno de los medios más eficaces para llevar a cabo una educación alimentaria adecuada y que además responda a valores educativos. En el comedor también se favorece el desarrollo de la socialización e integración del alumnado. Compartir con diversos grupos de compañeros un espacio y una situación, permitirá al niño o niña ampliar su visión de la escuela y sus experiencias en ella, y le proporcionará una mayor posibilidad de adaptación al entorno.

El profesorado y las familias deberán observar y comunicarse los cambios en los hábitos dietéticos de niños y niñas.

El desarrollo físico se da en las edades tempranas que comprenden los niveles preescolar y primaria, fases en las cuales los alumnos muestran rechazo o indiferencia ante la comida, o también un apetito voraz. En consecuencia, se hace necesaria una labor coordinada entre las familias y el profesorado para asegurar una adecuada alimentación en dichas etapas.

Por ello, la escuela y la familia son los marcos óptimos para una acción eficaz y duradera en la formación alimentaria del alumnado, y potenciar comedores que se relacionen con el currículo escolar constituye una necesidad que debemos repensar todos.♦