“Agua de las verdes matas”, “néctar de los dioses”, “carne blanca”, “neutle”, “tlachicotón”, “pulmón”, “pulque”… son algunos de los nombres que el pueblo aplica a la bebida que se obtiene de la fermentación del aguamiel obtenida de los magueyes (González, 2011) y cuya tradición de consumo, con el paso del tiempo, se ha ido perdiendo. En la época prehispánica, dicha bebida tenía una gran importancia por ser considerada como “néctar de los dioses”, pues su consumo no era para cualquiera, ni tampoco se consideraba sólo una bebida embriagante. Tuvo épocas de gran auge, pero tanto su valor como su consumo se han ido perdiendo, por ende, su producción también se ha mermado de forma significativa.

Pulque nuestro que estás en los cueros,
que tumbas a prietos y güeros,
santificado sea tu juguito delicioso.
Vénganos veinte litros diarios a cada mexicano,
hágase un tinacal en la Tierra y otro más grande en el Cielo.
Amén.

PULQUERÍA ANDY[1]

El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana de origen prehispánico; se caracteriza por tener una consistencia espesa y viscosa, de color blanco y con olor fuerte. Su elemento principal, el aguamiel, es extraído del maguey pulquero.[2] Para obtener la materia prima del pulque, el tlachiquero[3] (persona que saca aguamiel del maguey) hace una cavidad en el centro de la piña de un maguey maduro; al raspar el centro del maguey, se activa la producción del aguamiel,[4] que se extrae utilizando un acocote (vara larga). Una vez fuera de la planta, en algunos lugares, como en Apan, en el estado de Hidalgo, se prepara agregando pulque,[5] y se deja fermentar aproximadamente de una a seis horas para producir dicha bebida.

El proceso de fermentación [desde la perspectiva microbiótica] inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacáridos. Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel, sin embargo el proceso se acelera por la adición de un inóculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido). El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 horas, a 25 °C, cuidando que los recipientes no tengan ninguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos (detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros). A medida que pasa el tiempo se presentan cambios importantes [en el fermentado] como un incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacáridos como ß-glucanos y dextranos; que generan un incremento en la viscosidad transforma[n]do el fluido de newtoniano a no newtoniano.
Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas fermentadas y se considera que esta interacción positiva es un mecanismo evolutivo que favorece a todas las poblaciones presentes en el consorcio con respecto a la captación de nutrientes, eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a ser tóxicos si se acumulan en la bebida y control de flora microbiana alterante de la fermentación (Cervantes y Pedroza, 2007: 136).

El tiempo de vida de la bebida es corto, dura de tres a cinco días aproximadamente, si se le mantiene a una temperatura de entre 5 y 7 °C desde que sale del tinacal.[6] Pero dependerá mucho de su cuidado que la bebida dure hasta cinco días, pues debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia y moscas. Es aconsejable conservarlo frío, de esta forma, su sabor resalta, es más agradable y se retrasa un poco más la fermentación.

En cuanto al maguey, una vez obtenido el aguamiel, se raspa el centro del maguey para retirar el metzal.[7] Después de este proceso, la planta trata de curar su herida generando la misma membrana, para poder producir aguamiel. Como resultado de la raspadura, se amplía el cuenco del maguey, de tal manera que, si comenzó a dar una copita de aguamiel, con el tiempo llegará a producir hasta 10 litros por la mañana y otros 10 por la tarde, dependiendo de la calidad del maguey.

El pulque curado, o curado de pulque, es una variedad del pulque natural combinado con jugo de frutas o verduras; la consistencia es la misma, lo único que cambia es el sabor y el color. La variedad de los llamados curados es infinita (Ramírez, 2004: 165-169). En algunos sitios, se preparan de piña, limón, fresa, mamey, guayaba, jitomate, melón, betabel, piñón, nuez, avena, etcétera (Buen Viaje, s/f).

Nos movemos entre las ruinas instantáneas de la modernidad y,
por falta de inventario, hacemos de los recuerdos
las instituciones de hallazgos y posesiones.

CARLOS MONSIVÁIS, “Elogio de las penumbras”

En la historia de las bebidas fermentadas, ocupa el pulque mexicano una posición de singular relieve. Su origen se explica a partir de la diosa Mayáhuel, de quien se cuenta que:

… era una hermosa joven que vivía con su abuela, una tzintzimitl[8] […] En una ocasión, Quetzalcóatl la convenció para que bajase a la tierra para amarse convertidos en las ramas de un árbol bifurcado. Pero cuando su abuela se despertó y no vio a Mayáhuel, llamó a otras tzitzimime para que bajasen a la tierra para ayudarle a buscar a su nieta. Cuando se acercaban el árbol se separó en dos, entonces la abuela, descubriendo a su nieta como una rama, la despedazó y dejó los restos para que los devorara otra tzitzímitl. Sin embargo, la rama en que se había convertido Quetzalcóatl permaneció intacta. Cuando se alejaron, Quetzalcóatl tomó los restos de la joven virgen y los enterró. De ello brotó la planta del maguey, de la que se extrae el pulque, usado en las ceremonias como bebida ritual y ofrenda para los dioses. Así, tras su muerte, Mayáhuel se convirtió en diosa (Mayáhuel, s/f).

Pero, de acuerdo con Gonçalves:

… el licor, el intoxicante ritual, la bebida-medicina, el líquido sacrificial, el vino blanco –leche de Mayáhuel, “la legendaria madre nutricia de los mexicanos” (Lehmann)–, el teómetl, vino sagrado para los guerreros vencidos que se iban a inmolar, bebida de los valientes y de los sabios, eso fue el octli de los aztecas, hasta el desplome de su civilización con la conquista por los soldados de Cortés (1956: 24).

Entonces, con la caída del poderío indígena en las tierras de México, perdió el octli su antigua condición de preeminencia ceremonial, su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular que se denominó pulque.

Durante la Colonia, algunas haciendas del Altiplano central –Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México– encontraron en la explotación del maguey para la elaboración del pulque y su posterior comercialización en la Ciudad de México, un negocio redituable, gracias al cual subsistieron por décadas. En las explotaciones, además de amplias plantaciones de maguey, se requería un gran número de tlachiqueros e instalaciones especiales en donde se realizaba la fermentación del aguamiel para la obtención del pulque.

El florecimiento del pulque ocurrió durante el Porfiriato, cuando encontrar una pulquería en cada esquina de la Ciudad de México era algo común. El principal abastecedor de esta bebida fue el estado de Hidalgo, dada su cercanía a la capital del país. Grandes haciendas dedicadas a la producción de pulque se erigieron en la región del Valle del Mezquital y Apan.[9] En esta época, en el país, era una bebida muy importante, vinculada con la identidad cultural nacional. En el siglo XX, con la revolución, comenzó la decadencia económica del pulque y, por ende, la tradición se vio afectada, ya que la producción de tequila era más redituable debido al carácter altamente perecedero de aquél.

En 1920, el gobierno señaló al pulque como una bebida antihigiénica y embrutecedora de la clase trabajadora y de los indígenas. Su olor penetrante, consistencia espesa y sabor fuerte fueron muy criticados. Pero en esta época aparecieron los curados: combinación de pulque con extracto o pulpa de alguna fruta, semilla o vegetal, estrategia de los productores de pulque que logró mayor aceptación entre la gente y ayudó a que la tradición de esta bebida se mantuviera.

Durante el gobierno de Cárdenas, tomaron fuerza las campañas que vinculaban el pulque con la idea de que era un producto antihigiénico, aunque lo único que buscaban era sustituir el consumo de pulque por el de cerveza. Esta última se anunciaba en las grandes ciudades del país como una bebida higiénica y familiar, beneficiosa para la salud, incluso de mujeres embarazadas. A la larga, la cerveza ganó la batalla sobre todo en zonas urbanas; pero en las zonas rurales, la tradición pulquera siguió teniendo más presencia.

El pulque es la bebida por excelencia de los mexicanos, de los antiguos y de los actuales; sin embargo, su consumo ha cambiado, así como su concepción social y nutrimental y, por supuesto, su producción. Por ende, a causa de campañas de desprestigio y de la competencia de otras bebidas alcohólicas (cerveza, tequila, vino, entre otras), poco a poco se ha ido perdiendo la costumbre de tomar la “bebida de los dioses”. Además, los productores de pulque no poseen el poder publicitario que tienen sus competidores. Incluso, los empresarios de la cerveza empezaron a difundir que “la bebida de los dioses” contenía la famosa “muñeca”: excremento de vaca o heces humanas envueltas en manta de cielo, que eran supuestamente depositadas en el pulque para aumentar su calidad; de esta manera, para ganar mercado, lograron desprestigiar la bebida tradicional.

Actualmente, la industria pulquera es marginal. Varios factores contribuyeron a ello: el deterioro cultural, la mala fama que se generó en torno a la falta de higiene en su producción, y la nula promoción de ese producto, contrastante con el de otras bebidas como el tequila, el mezcal, la cerveza, el brandy y el vino. A pesar de ello, algunos productores de pulque continúan con su cultivo, dado que es el sostén económico familiar, y por la costumbre existente lo siguen explotando de manera tradicional y semindustrial. Por eso es importante mantenerlo en la conciencia del pueblo mexicano, para que se incremente el gusto por él.

La producción de maguey se da en toda la República Mexicana y en parte de los Estados Unidos. En nuestro país, los estados donde destaca su cultivo y consumo son el Distrito Federal, el Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.

En algunos sitios se realizan ferias, por ejemplo, en Apan,[10] Hidalgo, en Semana Santa, se celebra la tradicional Feria del Maguey y la Cebada, en donde se puede degustar una gran variedad de pulques, en cuanto a sabor y calidad se refiere.

El maguey es como la raíz de nuestra tierra, y el pulque su
sangre, una sangre que debiera seguir alimentándonos.

PASCASIO GUTIÉRREZ[11]

El pulque, como se ha visto, fue considerado un regalo de los dioses para las culturas prehispánicas, por lo que esta bebida está íntimamente ligada a la historia de los mexicanos; su alto contenido en proteínas, aminoácidos y carbohidratos ha sido aprovechado desde tiempos inmemoriales.

Tradicionalmente se le han asignado diversas propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de problemas gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales. Entre los mazahuas del Estado de México, las mujeres que amamantan acostumbran beberlo para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad. En el valle del Mezquital, Hidalgo, las madres suelen destetar a sus hijos mojando su dedo meñique en tal bebida y dándoselo a chupar para acostumbrarlos. En poblados de ambas regiones, donde el agua escasea o no es potable, constituye la bebida favorita para calmar la sed, por lo que no resulta extraño que al término de la jornada diaria todos los miembros de la familia se encuentren en diversos grados de embriaguez (Pulque, s/f).

Desafortunadamente, al paso del tiempo esta tradición tan arraigada en la cultura mexicana ha ido desapareciendo, por lo que existe un desconocimiento significativo de este tipo de expresión cultural. Por eso es preciso rescatar, explicar y preservar el desarrollo histórico del pulque, la cosmovisión relacionada con él, y su importancia como bebida mexicana. También es fundamental reconocer que el maguey, la bebida y su planta madre, son elementos de la identidad de ciertos lugares, ya que forman parte destacada de su pasado y presente histórico, el cual se puede observar en el patrimonio tangible de las ex haciendas pulqueras y en la información que las personas tienen del pulque –transmitida de manera oral–, lo que ocasiona que, aunque no consuman la bebida o no sea de su agrado, el pulque sea para ellos un factor relevante de su identidad cultural como apanences (Pulque, s/f).

La educación patrimonial es un proceso educativo
permanente y sistemático centrado en el patrimonio como
fuente primaria de conocimiento y enriquecimiento
individual y colectivo.

SIMONNE TEIXEIRA.

De acuerdo con Jacques Delors (s/f) en el texto La educación encierra un tesoro, “la educación es un clamor de amor por la infancia, por la juventud que tenemos que integrar en nuestras sociedades en el lugar que les corresponde, en el sistema educativo indudablemente, pero también en la familia, en la comunidad base, en la nación”. Pero llegado este punto, se presenta la incógnita de cómo se puede vincular a los jóvenes o a las nuevas generaciones con esta bebida ancestral y todo lo que conlleva, como su producción y consumo.

En este caso, si se plantea una buena propuesta de educación en cuanto al uso del pulque –tomando en cuenta que no sólo es una bebida embriagante, sino que, como se ha probado científicamente, también tiene propiedades nutritivas, curativas, sociales, culturales, entre otras–, se puede obtener a cambio una buena respuesta en cuanto a la sobrevivencia del pulque como bebida tradicional mexicana.

Para lograr lo anterior, debemos tomar en cuenta que es preciso considerar estrategias concretas de enseñanza y aprendizaje que movilicen los contenidos para generar, tanto para quien ejerce la figura docente, como para el aprendiz, las actitudes, habilidades, destrezas y aptitudes pertinentes. Como sostiene Valentina Cantón:

Estas estrategias de enseñanza-aprendizaje han de ser expresiones de posiciones pedagógicas articuladas en las que, además de constituirse a partir de sus categorías matriciales, es indispensable que se expresen […] los siguientes elementos:

• Una idea de mundo como resultado de la creación humana históricamente determinada y orientada hacia el progreso moral y material.

• Una idea de hombre como un sujeto que ha de reconocerse a sí mismo como una producción cultural, capaz de historizarse e historizar el colectivo a partir del cual se define como individuo […].

• Una idea de educación que recoja y explicite con claridad sus fines y principios (objetivos últimos, valores y principios orientadores) (Cantón, 2009: 32).

Tensiones presentes en el análisis del pulque como objeto patrimonial desde la mirada de la educación patrimonial
Tradición vs. modernidad	Desarrollo de conocimientos vs. capacidad de asimilación	Espiritual vs. material
Sin duda es la tensión más visible, ya que el pulque fue desplazado por la cerveza y las bebidas alcohólicas más redituables; pero, a pesar de esto, los productores no se quedaron de brazos cruzados (por decirlo de alguna forma) y agregaron semillas o jugo de frutas o verduras para crear los pulques curados y de esta forma lograron mantener el consumo y producción de esta bebida.	Con frecuencia su enseñanza se basa en la repetición de contenidos abstractos, o, en el mejor de los casos, en prácticas o acciones estereotipadas que no generan en sí mismas los aprendizajes deseados. Un claro ejemplo de esto es cuando el pulque pasó de ser una bebida exclusiva (“bebida de los dioses”) a un producto generado para la obtención de una retribución económica.	Mayáhuel, “la legendaria madre nutricia de los mexicanos”, el teómetl, vino sagrado para los guerreros vencidos que se iban a inmolar, bebida de los valientes y de los sabios, eso fue el octli de los aztecas, hasta el desplome de su civilización tras la conquista por los soldados de Cortés. Entonces, con la caída del poderío indígena en las tierras de México, perdió el octli su antigua condición de preeminencia ceremonial, su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular que se denominó pulque.

Estas tensiones ponen en juego la identidad individual y colectiva, así como el sentido de pertenencia de los miembros de las diversas comunidades. Pues, aunque conscientes de su diversidad y multiculturalidad, los miembros de las sociedades contemporáneas tienden cada vez más a homogeneizar sus sistemas de creencias, valores y costumbres, y asimilarlos a los sistemas de creencias, valores y costumbres de las formas de vida económicamente dominantes.

Para enfrentar estas tensiones de manera exitosa es necesario promover estrategias educativas capaces de ofrecer guías de valor a partir de las cuales los individuos evalúen y apoyen sus elecciones y formas de inserción e inclusión social.

Las guías de valor son producciones socioculturales creadas para promover y facilitar formas de vida individuales y colectivas orientadas según valores (Cantón, 2009: 34-35).

En este caso, para complementar este trabajo, se tomará una de esas guías de valor, es decir, las pautas normativas que ofrecen reglas de acción, como las reglas de comportamiento, o las leyes y declaraciones, como la de los Derechos Humanos. Para el tema que nos convoca, se trata de las siguientes:

• Ley para el Manejo Sustentable del Maguey del Estado de Hidalgo. Decreto núm. 82. Ley publicada en el Alcance del Periódico Oficial, el 31 de diciembre de 2011.

• Gobierno del Estado de Hidalgo. Decreto núm. 215. Que declara la gastronomía del estado de Hidalgo como patrimonio cultural. Registrado en el libro de Gobierno de la Primera Comisión Permanente de Cultura, con el número 02/2009. Artículos 1º y 2º.

• Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural. París, 16 de noviembre de 1972. Artículos 1º, 2º, 4º, 5º (incisos a, b, c, d, e), 12º, 22º (incisos a, b, c), 23º, 27º y 28º.

• Ley Federal de Educación.

• Declaración de Friburgo sobre Derechos Culturales, 2007. Artículos 4º, 6º y 9º.

El desarrollo y la potenciación de la conciencia patrimonial –efecto de la aplicación de estrategias sistemáticas e intencionadas de educación patrimonial– nos permiten reconocer la condición de riesgo o pervivencia de un bien patrimonial, así como el contexto en que estas condiciones ocurren.

En el bien que ahora nos ocupa, es de fundamental interés reconocer el riesgo en que se encuentra tanto su producción, como su distribución y consumo. Podemos atribuir esta condición de riesgo a factores tales como:

• El desconocimiento de una cosmovisión y de prácticas culturales que hacían de su consumo una forma de relación con los dioses; de ahí que sólo pudieran tomarlo cierto tipo de personas y que no se utilizara con el fin único de emborracharse.

• El desconocimiento y, por tanto, la necesidad de difusión de sus propiedades vitamínicas, afrodisiacas, curativas, sociales, etc.

• El papel de lazo cultural, la utilidad social que representaba en espacios de convivencia (se usaba como el té o el café, para platicar o convivir).

• La idea cada vez más generalizada de que se trata simplemente de una bebida alcohólica que ya casi nadie consume.

• La campaña de desacreditación que durante años se realizó en contra del consumo del pulque y que fomentó el consumo de otras bebidas como, por ejemplo, la cerveza.

• La pérdida del sentido de la necesidad de perpetuar su consumo de generación en generación, y, finalmente,

• La ausencia de estrategias sistematizadas, comunicables y generalizables para la transmisión del conocimiento sobre sus formas de producción.

Ante la evidente condición de riesgo del pulque, y reconociendo los factores que lo determinan, es pertinente explorar la articulación de respuestas pedagógicas cuyos objetivos generales y elementos principales se orienten a:

• Fomentar la cultura y el consumo responsable del pulque como bebida tradicional mexicana, resaltando su uso social y sus propiedades (nutritivas, curativas, etc.) con sentido histórico.

• Difundir y valorar, a fin de conservar y preservar en la conciencia patrimonial, el valor del pulque como bebida sagrada que le otorgó la cosmovisión prehispánica, para que, a partir de esa conciencia, esta bebida resurja como bebida de los dioses, y, mediante su consumo, se mantengan las tradiciones, usos y costumbres que lo respaldan y se generen sentidos de identidad y pertenencia cultural.

El logro de estos objetivos, por otra parte, puede dar respuesta a algunas preguntas acerca del consumo del pulque hoy descontextualizado, y que, de cara a las generaciones más jóvenes, pueden enunciarse como sigue:

¿Por qué las nuevas generaciones ven el pulque sólo como una bebida alcohólica, y su consumo, como un modo de emborracharse? ¿Qué acciones pueden efectuarse para devolver al bien, a su producción y consumo, su sentido original? ¿Podría el trabajo pedagógico ofrecernos algunas guías de acción?

Veamos una experiencia. Año con año, en el municipio de Apan, Hidalgo, se lleva a cabo una feria del maguey y del pulque que, si bien se orienta fundamentalmente a fomentar su consumo, puede ser una oportunidad para difundir y analizar los riesgos que amenazan su consumo. Al ofrecer elementos para entender y conocer todo lo que hay detrás del pulque, tanto en lo material como en el significado (incluso de naturaleza espiritual) que tiene en algunas regiones el tan afamado “elixir de los dioses”, se añadiría valor al acto de su degustación como una simple bebida.

Este proceso de sensibilización, realizable en el espacio definido de la feria, puede, a la vez que genera gusto por la cultura, difundir la complejidad de los elementos tradicionales presentes en el trabajo de los tlachiqueros y los pulqueros. Estas ferias, espacios de participación y goce comunitario, y a las que asisten jóvenes y adolescentes de ambos sexos, pueden ser un buen motivo para la generación de experiencias de educación no formal, dirigidas a adolescentes mujeres y varones de entre 12 y 18 años, en las que, mediante exposiciones, proyección de videos, pláticas informativas y talleres dirigidos a distintos sectores de la población, se brinden herramientas para que los asistentes construyan conocimientos y su propia valoración acerca del pulque.

• ¿Qué es el pulque? Historia del pulque: propiedades, cosmovisión, y uso social, curativo, histórico

• Mitos del pulque: su origen y la campaña de desprestigio

• El proceso de elaboración del pulque

• Los curados

• Otros derivados del pulque: pan de pulque y pastel de pulque

• El pulque y su importancia como potencial generador de sentidos de identidad y pertenencia

El abordaje de estos temas eje habrá de apoyarse en el uso de materiales gráficos y documentales y, fundamentalmente, en la recuperación de los testimonios y las experiencias de los consumidores y los pulqueros.

Para fomentar la participación de los asistentes, habrá de llevarse a cabo un taller dedicado, de manera específica, a la enseñanza de la elaboración del pan de pulque (véase el anexo). Este taller puede utilizarse como estrategia para la evaluación del éxito alcanzado respecto a los objetivos planteados, además de permitir la recapitulación de los saberes ofrecidos.

Finalmente, y a manera de conclusión, puede invitarse a los participantes a que comuniquen lo que aprendieron por medio de un cuestionario abierto en el cual respondan las siguientes preguntas: ¿Qué importancia tiene para ti el pulque, su producción, su consumo y su pervivencia como bebida? ¿Cuál consideras que es su importancia cultural y en qué radica? ¿Por qué es necesario valorarlo, conservarlo y difundirlo, y valorar, conservar y difundir su contexto sociohistórico y cultural?

Somos un país rico en tradiciones culturales; no obstante, muchas de ellas lamentablemente se pierden o deterioran con el paso del tiempo a causa del desconocimiento o desinterés de las nuevas generaciones, y de la sustitución de las formas de producción artesanal, las cuales son poco accesibles y generan menores ganancias a sus productores. Es tarea del quehacer pedagógico fomentar el reconocimiento del patrimonio cultural como cosa pública, es decir, que atañe a todos, y revelar y subrayar la importancia de promover la educación patrimonial para ofrecer más, y más ricos, sentidos culturales, y más vínculos identitarios y sentidos de pertenencia, a las nuevas generaciones.♦

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