Sin duda, comer no es sólo una necesidad, constituye uno de los grandes placeres de la vida, desde una simple fruta madura hasta platillos tan complicados como el mole. La diversidad dietética del ser humano es tan amplia como lo permite la disponibilidad de alimentos, y está definida por factores culturales, preceptos religiosos, preferencias personales y capacidad económica para adquirirlos. Comer hoy en día va más allá de la mera satisfacción del hambre, y poco se relaciona con otros aspectos básicos como la disponibilidad, especialmente en las sociedades globalizadas.

Decía Jacques Lacan que, para entender el discurso, es necesario conocer la historia de quien lo emite, así que trataremos de entender el discurso actual con respecto a la alimentación, en particular en cuanto al consumo de carne. Para ello, nos remontaremos a nuestros antepasados, y abordaremos los retos y necesidades que enfrentaron, y que los hicieron evolucionar hasta convertirse en el Homo sapiens potencialmente omnívoro que somos hoy en día, con tendencia al sobrepeso y la obesidad.

Los primates que en términos genéticos son más cercanos a nosotros, los orangutanes, se alimentan fundamentalmente de hojas y frutos. Nuestros antepasados más antiguos, los Australopithecus, basaban su alimentación en raíces, tubérculos, frutos y unos cuantos insectos. Fueron los primeros Homo quienes se vieron en la necesidad de incorporar a su dieta elementos grasos y proteínas más pesadas. Esta necesidad se derivó del aumento en el volumen de sus cerebros. Nuestro cerebro es tres veces más grande que el de los Australopithecus. Un cerebro más grande consume una cantidad mayor de energía y requiere nutrientes específicos para mantener un funcionamiento neuronal óptimo. Por fortuna, un cerebro más grande es también un cerebro más inteligente y, por tanto, capaz de descubrir estrategias eficientes, cambiar comportamientos y desarrollar herramientas a fin de satisfacer las necesidades del cuerpo que lo alberga.

Así, en la medida en que los ácidos grasos se hicieron más necesarios y fue menester conseguir fuentes ricas en este nutriente, tales como las nueces, pero principalmente grasas de origen animal, el cerebro fue también capaz de descubrir las primeras herramientas (de piedra, en el origen). En un principio, los homínidos no cazaban, pero comían la carne de animales muertos por la acción de algunos depredadores –como leones, hienas o tigres dientes de sable–, animales que cazaban presas muy grandes y abandonaban sus restos. Los dientes y el sistema digestivo de estos homínidos estaban diseñados para comer plantas, por lo que, para poder comer la carne comenzaron a usar herramientas básicas que les permitieron cortar, moler y digerir este alimento.

El descubrimiento y utilización del fuego fue también un parteaguas en todos los sentidos. Cuando de dieta hablamos, el fuego sigue siendo un aliado importante en la preparación de alimentos. Gracias a la cocción, algunos alimentos se digieren más fácilmente (la carne, entre ellos), por lo que el fuego convirtió en comestibles algunas sustancias que hasta entonces no lo eran, lo que posibilitó el aprovechamiento de una mayor cantidad de nutrientes.

Con el paso del tiempo, y en la medida en que el cerebro seguía evolucionando, se desarrollaron también conductas más complejas como la organización en grupos para la caza, o la planeación de estrategias de acorralamiento y ataque, y también se diseñaron herramientas con materiales más fuertes y de mayor precisión que facilitaron curtir pieles, desmembrar animales y conservarlos, etc. Todo esto permitió a los homínidos, consumir alimentos fáciles de asimilar y con gran contenido calórico. Así fue como, poco a poco, comenzaron a cambiar su dieta, y luego de ser casi totalmente vegetarianos se convirtieron en omnívoros.

Cerebros mejor nutridos son cerebros más competentes, y a cerebros más inteligentes corresponde un más amplio repertorio de conductas, con mayor capacidad para resolver problemas, lo cual, eventualmente, dio lugar a organizaciones sociales más complejas que permitieron una movilidad más frecuente y eficiente. Es así como los Homo sapiens aseguraron su supervivencia con estrategias más sofisticadas: planearon sus desplazamientos en función de las estaciones y las migraciones de los animales; organizaron la recolección y la caza; crearon nuevas armas y perfeccionaron las ya existentes; diseñaron trampas y proyectiles que les dieron acceso a un número más variado de animales: especies más pequeñas, más ágiles o de mayor tamaño. Cazar era cada vez más fácil y las técnicas más efectivas. Aparecieron los arpones y los anzuelos, lo que permitió incorporar animales marinos a la dieta. Se comenzaron a preservar las presas por medio de la deshidratación, la desecación, el ahumado, el congelado, etc. Todo ello facilitó su almacenamiento y dejó de ser un problema la escasez estacional de frutas y plantas. Adicionalmente, el almacenamiento de alimentos permitió tener asentamientos estables, y la carne se convirtió en un recurso preciado y valioso.

Sin embargo, y a pesar de contar con recursos y técnicas más sofisticados, la falta de alimentos seguía siendo un peligro siempre latente. Sumado a esto, las demandas calóricas del enorme esfuerzo físico cotidiano eran muy grandes, por lo que los cuerpos de nuestros ancestros tenían una capacidad importante de almacenamiento de energía, algo que hoy en día nosotros no necesitamos: primero, porque el entorno no nos demanda grandes esfuerzos físicos; y segundo, porque todo el tiempo tenemos disponible una gran variedad de alimentos. La forma en la que ha evolucionado o, mejor dicho, no ha evolucionado nuestro cuerpo para adaptarse a la abundancia, podría también contribuir a la tendencia al sobrepeso y la obesidad.

Pero volviendo al tema: una de las grandes ventajas de los productos de origen animal era que se podían mantener siempre frescos conservando vivos a los animales, para lo cual bastaba con alimentarlos. Además, constituía un alimento que podía viajar por sí mismo, lo que ahorraba mucho esfuerzo a nuestros antepasados y disminuía en gran medida el riesgo de enfrentarse con la posible escasez de otro tipo de productos.

Hace unos 9500 años inició la producción agrícola y la domesticación de animales para cría y consumo. La crianza de animales permitió tener carne sin necesidad de cazar, aunque su consumo era limitado a ocasiones especiales. Se elaboraron y utilizaron, además, nuevos alimentos como el pan o la leche, pero la posibilidad de que los grupos sociales se asentaran de manera permanente en ciertos lugares tuvo también otras consecuencias en la alimentación humana. Por ejemplo, se consumían sólo los productos que se producían o estaban al alcance, lo que propició la aparición de enfermedades relacionadas con deficiencias vitamínicas, como el escorbuto, además de que también se daban periodos de escasez y de hambruna, y los alimentos no siempre se conservaban en buen estado.

Para resolver la crisis por falta de alimentos en ciertas temporadas, como el invierno o la sequía, los seres humanos recurrían a diferentes métodos para conservar sus alimentos. Además de las técnicas que utilizaban conservadores como sal, especias, humo, encurtido y secado, algunas culturas usaron hielo durante el invierno y primavera para conservar los alimentos frescos, alacenas en sótanos o cajas frías en ventanas, en lugares cálidos se usaban recipientes de barro con agua que se enfriaba en los techos durante la noche, el agua con sal se utilizaba para bajar la temperatura e incluso para hacer hielo. Sin embargo, aún no se había descubierto la pasteurización, por lo que muchos alimentos se descomponían con el calor, y la gente se enfermaba e incluso moría por comerlos.

En la Edad Media, la mayor parte de la comida se producía en las casas y estaba limitada a lo que la tierra podía brindar. Los pobres comían plantas y raíces, además de la carne de los animales que criaban o que ocasionalmente cazaban. Durante la colonización de América por parte de los europeos, se introdujeron ovejas, cabras, reses y cerdos; a Europa sólo se llevaron los pavos. La introducción de las reses conllevó un cambio en la cultura y la alimentación de las poblaciones originarias. Sin embargo, no todos podían comer carne a diario, eso era un privilegio de las clases acomodadas, los pobres se tenían que conformar con vísceras y sobras. En general, la carne y huesos se usaban en los platillos para dar sabor, más que como el ingrediente principal.

Hasta mediados del siglo XIX, la carne se producía de manera local y se tenía que consumir rápidamente o podía descomponerse y su ingesta causar enfermedades. Con el desarrollo de las técnicas de refrigeración a partir de 1840, cambió nuevamente la dieta de muchas poblaciones, ya que los productos frescos se podían transportar grandes distancias. La refrigeración tuvo repercusiones en la forma de producir y consumir alimentos, así como en nuestra dieta. Fue posible cosechar frutas y verduras en climas cálidos y transportarlas a sitios fríos, donde su cultivo era imposible. En la actualidad podemos tener frutas o verduras todo el año y no sólo en temporada, ya que se producen en países lejanos y llegan a los supermercados y centrales de abasto después de un viaje en avión, barco, tren o camión.

La refrigeración permitió que productos perecederos como la carne se distribuyeran a lo largo y ancho de un país o incluso a través de las fronteras. Antes sólo se contaba con la carne que se producía localmente o aquella de animales que podían ser transportados vivos. La industria ganadera floreció al contar con nuevos mercados para sus productos.

No sólo la refrigeración produjo cambios en la producción de carne, hubo además, cuatro tecnologías que posibilitaron la producción intensiva del ganado: los cercos de alambre de púas, que permitían mantener al ganado confinado en espacios reducidos y no pastando libremente; los molinos de viento, que hicieron posible la extracción de agua del subsuelo y facilitaron el tener ganado en zonas donde no existían fuentes de agua superficiales, como arroyos o ríos; los arados metálicos, que facilitaban el cultivo de alimento para el ganado; y, por último, las prácticas de inmunización, que prevenían enfermedades en las manadas.

Al tener al ganado en ranchos más pequeños, en lotes donde se les brindaba alimento, cerca de los sitios de transporte, rastros y plantas de procesamiento, se sentaron las bases de la industrialización de la producción de carne; resultado de este proceso fue el aumento en la disponibilidad de carne en los mercados y tiendas, así como la disminución de los precios, lo cual hizo que este alimento fuera accesible para más personas.

En la actualidad, la producción y consumo de carne ha aumentado de manera que sus impactos están afectando a nuestro planeta. Los precios han bajado y más personas en países en vías de desarrollo pueden comer carne.

El consumo de carne fue importante para el desarrollo del ser humano, pero en realidad parece haberse iniciado no sólo en respuesta a una necesidad nutricia o de bienestar y salud física, sino, en buena medida, porque era posible, resultaba conveniente, aportaba diversos beneficios y fue un elemento importante para el asentamiento social y el desarrollo de diversas culturas.

Lo que comenzó como una ventaja adaptativa que ayudó al desarrollo de un cerebro más grande y brindaba nutrientes que permitían una mejor alimentación se volvió un hábito, una costumbre heredada a través de generaciones. No obstante, los cambios en la producción y disponibilidad de alimentos han logrado que la carne no sea el elemento fundamental en nuestra dieta. Hoy en día podemos conseguir la energía y los nutrientes que requerimos consumiendo diversos alimentos, sin embargo, la humanidad está enfrentando un problema para mantener la vida sobre el planeta. Por ello debemos aprender a aprovechar los recursos naturales sin acabar con ellos, evitar el desperdicio y la mala distribución de los alimentos que se producen, además de aprender a comer sólo lo que nuestro cuerpo necesita. Si seguimos estos pasos, lograremos evitar un mayor impacto ambiental y mejorar nuestra salud. ♦